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世界最大海产品批发市场即将搬家引怀旧

世界最大海产品批发市场即将搬家引怀旧

据寺出昌弘介绍,筑地场外市场今年5月推出了一个面向筑地开业百年,旨在传承文化和技艺的项目——“筑技”,也就是筑地的绝活儿。“虽然中央批发市场即将搬迁,但是筑地的传统和文化会以‘筑技’的形式留在这片土地上,今后继续贡献于日本的饮食。

国际先驱导报8月3日报道 几辆叉车前进后退、左旋右转,忙得正欢。左前方和右前方的开阔处都堆积着不少箱子。空气中弥散的海腥味和脚下湿漉漉的地面,无一不在提醒我们,我们正行走在日本乃至世界最大的海产品批发市场——筑地市场。这里到处人头攒动,各种活色生香的海鲜陈列其中,瞬间激发你的视觉和味觉。不过,为了给2020年东京奥运会的城市规划让路,这一著名的市场也将于今年秋天搬走,预示着又一古老的东京风景渐渐远去。

走进“东京的厨房”

毗邻银座的繁华地的筑地市场是东京都内11个中央批发市场之一,面积约23公顷。它的历史可以追溯到上世纪20年代。江户时代以日本桥为中心的市场群在1923年的关东大地震中遭受严重打击后,政府就在水运和陆运都方便的筑地一带,开设临时的鱼市,这成为筑地市场的雏形。1935年,在现在筑地市场的位置,由当时的东京市(范围相当于现在的东京23区)运营管理的中央批发市场正式开始营业。

时光的流逝在筑地市场仿佛特别慢。踏入市场的大门,就像进入了一个异次元世界。目光所及之处都是一层、两层的低矮建筑,外观像库房,楼梯狭窄,基本只能容一人通过。离正门不远的地方有一处叫做“鱼河岸横丁”的饭店街,近40家店铺整齐地排成四五列。这些店铺一水儿的白底黑字招牌,使用着上个世纪款式的换气扇,深灰色框的玻璃窗和拉门,门上挂着各种颜色和字体的暖帘,店铺屋顶延伸出半米左右的玻璃钢屋檐。整个饭店街简朴到了极致,店铺门外摆放的广告板上贴着料理的彩色图片,可以说是唯一的装饰物。

那些动不动就排队三四个小时的小饭店,许多只能容纳10来个人同时就餐。顾客围着吧台坐下,背后的空间仅够人侧身通过。

筑地市场的老旧与逼仄并不妨碍平均每天有近1800吨水产品和约1200吨蔬菜水果在这里交易,此外,还有鸡肉、鸡蛋、腌制食品和各种加工食品。也正因此,筑地被称作是“东京的厨房”。

搬迁是“社会的潮流”

踏着被水浸湿的10厘米见方的石材铺成的通道,不时有小型搬运车擦身而过,头顶是白炽灯和日光灯投下的并不明亮的光线,耳边交织着人们说话的声音和广播通知的声音。

当我们十点多钟赶到岛津商店,社长岛津修已经忙活了快6个小时。说是商店,其实是位于筑地市场水产中间贸易商卖场的一个两三平米的摊位,上方悬挂着底色已经泛黄的招牌。几个鱼缸错落地摆成阶梯状,里面养着贝类、海螺、螃蟹等,靠通道一侧的桌面上,几个托盘里盛放着各色我们叫不上名来的鱼类。

岛津修告诉记者,这家店从他的祖父起一直经营,已经有60年了。主要经营面向饭店和超市的高级鲜鱼和贝类,还有甲壳类。年营业额4亿日元(100日元约合6.32元人民币)左右。他们每天工作是根据客户的需求,去市场的拍卖厅进货。进到的货运回店里,然后按客户的订单分装,送货。

说起今年秋天筑地市场的搬迁,岛津修说,他们店从11月7号起开始在位于江东区的丰洲新市场营业。新市场名叫筑地鱼河岸,从公布的概念图上看,新的市场少了点先前筑地鱼市鲜活率性的市场气息,俨然像是一座规规矩矩的教学楼。据悉,新鱼市计划于今年年末开始运营。

筑地市场现在大约有590家从事中间贸易的店铺,其中大约有540家将搬迁到丰洲。不打算搬到丰洲的公司,已经撤走或者关店。

岛津修并不像我们想象的那样对筑地依依不舍。他说,这个市场最有历史的店铺是从江户时代一直延续下来的,创业已经有200多年了。而筑地市场只有80多年历史。许多商铺之前在日本桥经营过很长一段时间,搬迁过几次。“这是社会的潮流,没有办法的事。”

他比较看好丰洲新市场的发展。“我去丰洲看过,那边特别大。筑地虽然地段好,但规划是市场开始前就有的,物流和人流都不畅通。设施老化,卫生方面也比较落后。要彻底改变这种面貌,只能依靠搬迁。”

虽然市场搬迁后游客可能感到不太方便,丰洲也没有筑地的氛围,“但批发市场不是景点,首要的工作是稳定地为东京市民提供食品”。

场外市场留在原地

其实,筑地市场分场内市场和场外市场,我们通常所说的筑地市场是指场内批发市场,在其外围还有约400家经营各色饮食、食材、厨房用具的商铺,组成了筑地场外市场。

江户一是位于场外市场的一家经营“海味烹”等日本传统加工食品的百年老字号。现任社长饭田一雅年轻时在日本最大的广告公司电通工作过15年左右。他告诉记者,来到筑地,会发现筑地不光是卖东西的地方,筑地的魅力不仅在于物美价廉的商品。我们会向顾客介绍,这个季节最适合的“海味烹”是什么,感觉疲劳时吃什么最好,喝日本酒时哪个最配。“能够一对一地和顾客对话,一边生产或者买卖商品,我觉得这就是筑地的魅力。我正是被这种魅力吸引,回到这里。”

筑地场内市场搬走后,江户一将和场外市场的所有店铺留在原地经营。饭田一雅表示,并不担心批发市场的搬迁会令场外市场的顾客减少。他说,筑地是非常专业的一个所在,有许多别的地方找不到、只有筑地有卖的东西。像江户一的“海味烹”等传统食品多达约200种。“有这样专业的东西,专业人士之间能够一边对话一边挑选商品。正是因为感到了这里的魅力,人们从四面八方来到这里。如果只是卖些类似超市或者百元店的大众商品,就不会有顾客到筑地来了。对这一点,我们非常自豪。”

饭田一雅说,筑地离银座非常近,日本桥、人形町、歌舞伎座都是在走路能够到的范围内。那些地方有非常好的日式料理店和西式饭店。我觉得筑地今后会越来越变成这些料理店和饭店的专业人士采购方便并且愿意来购物的地方。

筑地寿司一番4丁目场外市场店店长吉本秀幸同样不担忧场外市场的未来。他说,场外市场能边逛边吃,这种轻松惬意享受美食的方式是吸引多数游客的特色。“我觉得迄今打造和传承下来的筑地的名声不会破坏,会继续保持下去。”

以“筑技”延续筑地繁华

场内市场要迁走,那么今后怎样保护筑地的品牌,让筑地继续繁华?这是摆在场外市场经营者面前的现实课题。

为此,场外市场成立了一个旨在通过饮食来推动社区发展的非营利组织,近江屋牛肉店代表董事寺出昌弘作为志愿者负责该组织的宣传企划工作。他说,要保护筑地品牌,首先是要回过头来分析筑地为什么能81年来长盛不衰,找到其中的原因并且去加强。

“筑地原来只是面向专业人士,随着时代的变迁,普通消费者、游客也越来越多地光顾。那么,我们在竭诚为专业人士服务的同时,也必须考虑以何种形式销售商品,才能让普通消费者满意,让游客购买哪些商品才能展示筑地的优点。”寺出昌弘告诉记者。

他说,现在的筑地非常有吸引力,这种吸引力的源头我认为是来自我们提供的高品质的商品。那么我们需要考虑今后如何一如既往地提供这样的商品。

据寺出昌弘介绍,筑地场外市场今年5月推出了一个面向筑地开业百年,旨在传承文化和技艺的项目——“筑技”,也就是筑地的绝活儿。

“场外市场有400家店铺,就有400种绝活儿。”比如,近江屋牛肉店能迅速判断烹饪者的喜好,并根据其喜好以毫米为单位切割牛肉。再比如,专业经营菜刀的店铺东源正久出售的刀具都要根据使用的店铺的不同和使用者的习惯加以打磨,他们甚至能做到,用东源正久的菜刀切割的食物入口的口感都不一样。

“虽然中央批发市场即将搬迁,但是筑地的传统和文化会以‘筑技’的形式留在这片土地上,今后继续贡献于日本的饮食。”(记者发自东京)


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